Educación Continuada - Universidad del Tolima

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I Jornada Académica de Setas y Champiñones

Ibagué, 16 de abril de 2004
Lugar: Teatrino del parque Ducuara

Introducción

Se estima, que existe más de un millón de especies de hongos en el planeta, pero tan sólo unas 70.000 de ellas han sido descritas ; no así en los países de las regiones tropicales, de los cuales a penas se conocen el 5% a nivel mundial, porcentaje que disminuye cuando nos referimos a la diversidad de los trópicos lo cual hace evidente la necesidad de contar con más científicos que contribuyan con el estudio de este tipo de materiales de creciente interés desde el punto de vista de la biotecnología y de los procesos de transformación. Una gran cantidad de especies de hongos se han extinguido y otras se encuentran amenazadas en todo el mundo. Esto es particularmente cierto en países tropicales ricos en diversidad biológica como Colombia.

Vale indicar que los hongos en general, ofrecen múltiples beneficios al hombre. Se les utiliza como alimentos, levaduras de la masa de pan, fermentadores en la producción de vino y cerveza, en la maduración de quesos y en el control biológico de plagas agrícolas, además, como fuentes de productos específicos con actividad biológica, que pueden ser de gran utilidad en medicina y en la bioindustria, como ocurre en el caso de la industria de los antibióticos, o como hongos formadores de micorriza.

Las setas

Los hongos son un componente vital en la estructura y funcionamiento de los ecosistemas, ya que desempeñan diversas funciones de tipo ecológico y fisiológico; además, pueden ser mediadores e integradores que contribuyen al desarrollo de las poblaciones vegetales, particularmente al de las especies arbóreas. Entre sus principales funciones destacan las siguientes: intervienen en los ciclos y transferencia de nutrimentos, al participar de manera activa en la regulación de la tasa fotosintética; a través del crecimiento de sus hifas modifican la permeabilidad y estructura del suelo; los hongos representan una fuente de alimento para algunos vertebrados (incluyendo mamíferos) e invertebrados, son hábitat de invertebrados, algas y otros hongos; participan en creación y alteración de nichos, sobre todo para invertebrados; establecen asociaciones mutualistas con plantas, termitas, hormigas y con algunas especies de algas.

En la actualidad hay una tendencia creciente por el uso de los hongos para la obtención de metabolitos secundarios y/o su utilización como productos nutracéuticos, es decir como alimentos medicinales. En cuanto a valor nutritivo, los hongos libres de humedad, disponen de 19 y hasta un 35 % de proteína, que esta muy bien representada por los aminoácidos esenciales lisina, triptófano y leucina; una ventaja adicional de los hongos en relación a otros materiales agroalimentarios reside en los bajos contenidos de grasa y su elevado aporte en vitaminas y minerales. El aporte en fibra es variable y depende del estado y calidad de la seta. El contenido en fresco de para los carbohidratos pueden alcanzar hasta un 88 % de los sólidos totales.

Invitación

El Departamento de Química, adscrito a la Facultad de Ciencias Básicas y un grupo de estudiantes de los programas de Biología y Química, Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad del Tolima, han creído conveniente presentar a la comunidad universitaria y en personas interesadas en el tema de las setas algunos aspectos relativos al sistema productivo, las condiciones de mercado y su transformación.

Objetivos

Crear un espacio dinámico, interactivo y participativo en relación a la cultura de los hongos y setas al interior de la comunidad universitaria.

Divulgar al interior de la comunidad universitaria, los procedimientos y técnicas analíticas de uso frecuente en la caracterización de setas de interés agroalimentario desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico.

Presentar las limitaciones en relación de las setas, su toxicidad y sus posibilidades, su origen biológico, sus propiedades bioquímicas y farmacológicas y su distribución biogeográfica.

Temáticas

Biología de las setas
Morfología y características generales
Aislamiento y mantenimiento de cepas
         Medios de cultivo
         Obtención de cepas
         Mantenimiento y/o preservación de cepas
Elaboración y manejo de sustratos
Propiedades y calidad del inóculo
Selección de substratos
Siembra y producción de las setas
         Siembra
         Incubación
         Producción

Setas Medicinales
Setas Toxicas
Sistemas de producción y manejo
Instalación de una planta productora comercial
Contaminantes, plagas y enfermedades
Consumo o comercialización del hongo
Estimación de la productividad del hongo
Pruebas fisicoquímicas y técnicas de clasificación
Diagnostico de la Toxicidad
Composición
Industrialización de setas
Métodos de transformación
Desarrollo de productos
Procesos agroindustriales
Muestra y exposición de productos elaborados
Técnicas de envasado.

Participantes

Este evento se ha organizado con el propósito de generar un espacio académico de discusión y socialización de trabajos relacionados con el tema. En particular se pretende generar una dinámica participativa y de intercambio entre estudiantes de los programas de Agronomía, Biología, Biología y Química, Ingeniería Agroindustrial y Tecnología de Alimentos. El evento se plantea como una nueva forma de hacer aprendiendo.

Informes

Facultad de Ciencias Básicas. Teléfono 2669162 Universidad del Tolima. Guillermo Salamanca Grosso. gsalaman@ut.edu.co

Trabajos

Los trabajos o contribuciones relacionadas con esta muestra académica pueden ser remitidos a la coordinación del evento. Todos los trabajos deben ser remitidos en formato doc conforme a las directrices que se anexan. Documento doc